Il ristorante stellato di Porto San Giorgio la cui parola chiave è “evoluzione”
Porto San Giorgio – L’Arcade, noto ristorante di Porto San Giorgio, illuminato da una Stella Guida Michelin 2023, assegnata nel 2022 e guidato dal giovane ed estroso chef Nikita Sergeev, basa il suo successo sulla definizione di “evoluzione”.
La Bit 2023 con Nikita Sergeev
Proprio la parola “evoluzione” è la chiave che caratterizza la cucina di Nikita, dove le Marche sono forgiate a fuoco nel suo Dna, non dalla nascita ma dalla scoperta di una terra che ha da subito sentito propria nel profondo.
Il coraggio di mettere le radici in una terra lontana e sconosciuta
Nikita parte da lontano ed è originario di Mosca, ma è stato perennemente in giro per l’Europa.
Fino dall’infanzia insieme alla famiglia, incontra luoghi e persone che approccia con apertura e intelligenza ed assorbe il valore di ogni esperienza.
Sul suo cammino incontra le Marche, regione che diventa da subito la “sua casa”.
Entra, infatti, in connessione con il territorio, scoprendone le sue peculiarità e sfaccettature uniche e decide che questa sarà la “sua terra”.
Nel 2013, dieci anni fa, apre il ristorante L’Arcade e sceglie Porto San Giorgio per ospitare la sua nuova avventura professionale.
La passione per la cucina deriva dalla nonna e dai genitori, oltre che dalla sua incessante ricerca e curiosità di assaggiare quanto più possibile, di interiorizzare sapori e profumi da portare nei suoi piatti.
L’Arcade in una nuova sede
L’Arcade dal 2021 ha sede in un luogo storico della gastronomia marchigiana, sul lungomare Antonio Gramsci, il locale che fu di Damiani e Rossi.
Il locale, però, assume una nuova veste, rispetto a quella degli inizi, con la cucina che diventa pulita, diretta, elegante e istintiva.
Coraggio e tenacia accompagnano Nikita nella sua volontà di intraprendere la strada della cucina e renderla professione della vita, attraverso un progetto sempre più consolidato e strutturato.
Un racconto gastronomico dell’Arcade si riflette nell’identità della Marche
La proposta gastronomica dell’Arcade di Nikita non è la classica cucina marchigiana, ma i prodotti del territorio che ne sono protagonisti ed esprimono la ricchezza dell’alternarsi di collina, mare, montagna che ben rappresentano l’esperienza che si vive alla sua tavola.
Il desiderio è quello di far emergere ingredienti preziosi, in un virtuoso compenetrarsi di eccellenze che firmano in maniera distintiva il suo lavoro.
A Porto San Giorgio, Nikita diventa precursore di una cucina fine dining e apre la via all’evoluzione del panorama gastronomico della città, abbattendo l’iniziale diffidenza verso una proposta moderna e contemporanea, che vive di territorio ma non ne interpreta la tradizione.
Per lo chef Nikita il territorio è il prodotto e i prodotti locali sono la scelta degli ingredienti
Nikita non è nato nelle Marche, non possiede quella “memoria” evocativa che lo lega ai piatti del costume marchigiano. Per questo guarda con sensibilità un tramando di saperi e sapori che identificano la tradizione, ma non ne vuole rivisitare le ricette.
Il suo omaggio è quello di proporre e valorizzare i prodotti che la terra offre in chiave moderna.
Una visione rispettosa e coraggiosa al tempo stesso, quella di dar voce ad una regione attraverso i suoi frutti e la sua personale interpretazione.
I piatti sono caratterizzati da effetti contrastanti, perfettamente in equilibrio, dai saliscendi gustativi che caratterizzano le sue creazioni.
Il fatto di utilizzare prodotti locali senza fare una cucina marchigiana diventa il suo tratto identitario, netto e cristallino.
La cucina di Nikita è incentrata sul mare. Il prodotto ittico è principe, ma emerge nella sua essenza grazie al dialogo continuo con la terra, bacino prezioso per gli ortaggi e per le erbe aromatiche, elementi per lui fondamentali.
Non manca la carne, talvolta giocata come carta jolly nei menu degustazione.
La materia prima da cui attinge lo chef è per la maggior parte locale, in virtù di un territorio che è assoluto ispiratore della sua cucina.
Ma questa non diventa mai una scelta estrema, laddove la qualità di un prodotto funzionale ad una ricetta si trovi altrove.
Il suo credo è nel “Chilometro giusto”, sempre dando priorità alla qualità e all’etica della filiera.
Una cucina a fuoco sul mare, con continue incursioni dalla terra, in un dualismo che produce una straordinaria ricchezza.
Arcade, il gusto rimane al centro del lavoro di Nikita
Ci sono tratti che compaiono più di altri, come l’amaro, molto ben bilanciato e in equilibrio tra elementi che coesistono nel piatto.
Così come i brodi, ben pensati come stacco tra una portata e l’altra, a livello di sapore e di temperature e le estrazioni, riduzioni concentrate che danno vita ad una vera esplosione di gusto. Anche il colore gioca un ruolo chiave, insieme alle consistenze che creano bocconi a volte più semplici a volte più impattanti.
È una cucina giocosa e anche complessa, che nasce dalla padronanza delle tecniche e da una profonda conoscenza della materia, con cui si confronta costantemente per creare nuovi linguaggi di espressione culinaria.
I menù dell’Arcade, una vivace narrazione di un percorso in “evoluzione”
I menu dell’Arcade ispirano gli ospiti e celano un lavoro costante e continuativo, nell’ideazione di piatti che diventano immagini figurative di un pensiero.
Il 2023 rappresenta un importante traguardo: i primi 10 anni di attività dell’Arcade e il consolidamento del progetto ormai maturo di Nikita Sergeev.
A celebrazione di questo ambizioso compleanno, lo chef ha ideato il menu “Percorso Nikita del Decennale”.
Un viaggio che lascia spazio alla creatività, al gioco, all’audacia e che include alcuni dei piatti più significativi, inconfondibili che diventano una “signature” dello chef.
Tasselli simbolo della sua cucina, che parlano del suo evolvere e che portano la firma dell’idea attuale, frutto della sua continua crescita.
Troviamo le Linguine con cipollotto e peperone crusco (in prima esecuzione nel 2016); le Trippe di rana pescatrice e lumache di vigna in insalata (2014).
Di più recente ideazione Triglia in zuppa fredda di triglia (2022), costruito come un’insalata di erbe da sabbia, grasse e succulente, dalla piacevole nota acida, amara, sapida che pulisce il palato.
Infine i dolci quali Albicocca, tagete e curry (2021), un dessert casalingo (con gelato) vestito a festa.
Da non perdere il menu “Confronto con il territorio”, che vuole essere il racconto di un continuo raffronto dello chef con la materia prima che le Marche offrono, uscendo dalla logica della tradizione attraverso una libera interpretazione.
Infine il “Nikita Smart”, una versione ridotta del percorso completo che prevede 5 portate a discrezione dello chef.
Oltre al gusto, la vista dei cibi ma anche del panorama
Il ristorante, infatti si affaccia direttamente sulla spiaggia, e il mare diventa una componente imprescindibile dell’esperienza in un ambiente pulito, elegante nelle sue linee dai colori tenui condito con un servizio attento e garbato, leggero nel saper accompagnare i ritmi della piacevolezza.
Internet: www.ristorantelarcade.it
