Pochi ingredienti, tanta sostanza, gusto intenso e un nome divenuto un’icona nazionale conosciuta e imitata anche all’estero. Di amatriciana ce n’è una, ma proprio come spesso accade con altri “mostri sacri” della tradizione, non mancano i dubbi su ingredienti e preparazione e le varianti spurie. Facciamo chiarezza.
Un grande classico della Capitale ma “d’importazione”!
L’amatriciana (“matriciana” in romanesco) è una salsa per pasta, la cui ricetta è divenuta iconica della cucina laziale, ed evoca immediatamente l’immagine della Capitale e fa venire in mente un pranzo in compagnia all’ombra del Colosseo.
Inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali laziali (nonché, dal 6 marzo 2020, riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell’Unione europea), questa salsa è in realtà strettamente legata all’Abruzzo, dal momento è stata ideata ad Amatrice (da cui appunto prende il nome): una cittadina in provincia di Rieti, che fino al 1927 era compresa in questa Regione e solo a seguito di tale data passò a far parte del territorio laziale. Ma secondo il disciplinare di produzione, già prima di allora, nella sua versione originale, la ricetta sarebbe giunta nella regione adottiva a seguito dei pastori, che vi si spostavano durante la transumanza.
Una ricetta controversa
Nonostante l’esistenza di uno specifico disciplinare (scaricabile da questo link www.comune.amatrice.rieti.it), proprio come per le “cugine” carbonara e cacio e pepe, anche la ricetta dell’amatriciana è finita spesso al centro di una diatriba per quanto riguarda la scelta di alcuni ingredienti. Ecco le questioni più controverse.
1. Bianca o rossa?
La versione iniziale dell’amatriciana doc era bianca! Sì, perché questa ricetta sarebbe erede della ancora nota e apprezzata “gricia” (detta anche “amatriciana bianca”, che tuttavia differisce non solo per l’assenza del pomodoro ma anche per altri ingredienti).
L’aggiunta del pomodoro si deve agli intensi traffici commerciali dei Napoletani nei territori del regno borbonico che nel Settecento ricadevano sotto la loro giurisdizione. Gli amatriciani apprezzarono a tal punto questo prodotto che lo aggiunsero al condimento della gricia, trasformandolo dapprima in un intingolo per il pane e poi in salsa per la pasta, dando origine a un primo piatto del tutto nuovo.
2. Pasta lunga o corta?
Bucatini, spaghetti o rigatoni? Proprio come la carbonara e la cacio e pepe, anche l’amatriciana (rossa o bianca) viene preparata con formati diversi a seconda dei gusti personali. La versione originale, ripresa dalla ricetta degli spaghetti all’amatriciana di Sonia Peronaci, prevedeva l’utilizzo degli spaghetti (infatti Amatrice stessa si fregia del titolo di “Città degli spaghetti all’amatriciana”, come annunciano anche sui cartelli stradali di benvenuto che accolgono i visitatori). Tuttavia all’arrivo di questo condimento a Roma, molti osti e trattori (detti appunto “matriciani” perché erano originari di Amatrice), preferirono i bucatini. Oggi talvolta vengono usati anche rigatoni e tonnarelli.
3. Con pancetta o guanciale?
In questo caso nessuna deroga: proprio come per la carbonara, la scelta deve ricadere sul guanciale di maiale. Seppur prodotto in molte Regioni d’Italia (tra cui le Marche che dal 2022 è impegnata nella promozione del “Suino della Marca”) non si può optare per un guanciale qualsiasi: ci vuole quello autoctono di Amatrice. Di cui si utilizza anche il grasso come base (esclusiva) del soffritto. Ricette più recenti attestano comunque anche l’eventuale aggiunta di olio extravergine d’oliva o strutto.
4. Con cipolla o senza?
La cipolla non è usata nella versione originale, ma è riportata in molti ricettari di cucina romana, soprattutto quelli che fanno riferimento alla cucina ciociara, in cui si fa ampio uso di cipolla e aglio, ingredienti spesso aggiunti al soffritto prima di inserire il guanciale.
5. Dolce o piccante?
Qui c’è maggiore libertà: da disciplinare il peperoncino (fresco o essiccato) è previsto come opzionale, e ad esso si può sostituire o aggiungere il pepe nero.
Varianti più o meno “spurie”
Altre variazioni rispetto alla ricetta “ufficiale” riguardano:
- La scelta del formaggio: sempre più spesso il pecorino di Amatrice De.Co. (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga) viene sostituito con quello romano.
- La declinazione kosher: per adattare la ricetta alle regole del Casherut della cucina giudaico-romanesca, nella preparazione si sostituisce il guanciale di maiale con la carne secca di manzo, non si utilizza strutto ma solo olio e si omette completamente il formaggio.
