Lo chef Nikita Sergeev del ristorante L’Arcade di Porto San Giorgio guarda la sua terra, il suo mare, le sue colline. Lo fa non solo attraverso le vetrate del suo ristorante ma, soprattutto, tramite i suoi piatti.
Che traspirano l’aria e i profumi delle Marche, il luogo dove subito ha sentito di vivere e che lo ispira profondamente in cucina. Dove esprime la sua volontà di far emergere le peculiarità del territorio marchigiano senza seguirne la tradizione gastronomica.
Il prodotto diviene protagonista assoluto, interpretato dallo chef in chiave personale e con un tratto di grande contemporaneità. Una proposta dove mare e terra trovano perfetta espressione, in un dialogo costante e continuo, con il gusto sempre al centro.
I piatti di Nikita Sergeev: il contrasto e l’amaro
Contrasto è un termine che delinea il lavoro in cucina di Nikita. Un concetto che non vuole esprimere squilibrio, anzi un’incredibile armonia pur nella forza dell’assaggio, che sorprende con saliscendi gustativi notevoli.
Le ruvidezze giovanili dello chef si sono smussate e lasciano ora spazio ad un bellissimo percorso, che porta nel piatto un equilibrio mai scontato e sempre pronto a stupire.
Nikita è uno chef eclettico, crea piatti di grande personalità che raccontano di quanto la sua mano si sia evoluta nel tempo verso un ottimo controllo della complessità.
Ci sono tratti nelle sue ricette che compaiono più di altri, come l’amaro, bilanciato in maniera ottimale tra gli elementi che coesistono nel suo pensiero gastronomico.
Nikita ama particolarmente, l’amaro. Visto non come una provocazione all’interno dei suoi piatti, anche se poi spesso è l’assaggio stesso a diventare provocatorio. È un gusto complesso, forse il più difficile da apprezzare.
Lo chef, in Italia, comincia a scoprire il ricco e variegato mondo del vegetale, delle erbe, che ama in maniera viscerale e ne rimane affascinato.
La parte amaricante del verde in tutte le sue forme lo colpisce irreversibilmente, tanto da portarlo a pensare che il gusto più rappresentativo dell’Italia sia quello della macchia, nella sua parte profumata, aromatica, versatile.
Cresce la sua curiosità di approfondire la conoscenza e l’uso in cucina di questo sapore, che definisce “La mela di Adamo ed Eva”, quel gusto che attrae e al tempo stesso intimorisce. Quella nota che accosta alla sensualità, il proibito che intriga, solletica ma d’istinto crea resistenza, prudenza.
Pungente è una parola che spesso Nikita affianca ad amaro, un attributo in senso olfattivo e l’altro in senso palatale, ma vicini nella sensazione che trasmettono.
In alcuni suoi piatti, è quel guizzo che illumina, che risveglia, che accende una curiosità mista a cautela.
La propensione di Nikita verso l’amaro ha subìto una vera e propria folgorazione all’assaggio dello Spaghetto freddo di Paolo Lopriore, servito con una centrifuga di clorofilla di sedano verde, molto amara e con una nota balsamica pazzesca che lo ha lasciato letteralmente senza parole. Un punto di non ritorno.
I piatti di Nikita Sergeev: equilibrio e spregiudicatezza
È un elemento tutt’altro che semplice, di qui il grande lavoro di studio dello chef per riuscire ad introdurlo nei suoi piatti nella maniera corretta, affinché l’interesse che questo gusto può mantenere a tutto pasto si possa esprimere al meglio, ben stratificato e amalgamato con gli altri sapori, in alternanza di equilibrio e spregiudicatezza, per non stancare il palato.
Dalla nota erbacea, derivata ad esempio dalla cicoria, che interessa il fondo della lingua alla nota della griglia, più rotonda per via dell’affumicatura che l’addomestica, l’amaro si esprime in sensazioni e intensità differenti, offrendo infinite possibilità di utilizzo.
La cucina che Nikita porta in tavola è molto personale, d’autore ed è quindi naturale che un gusto che lo attrae così tanto trovi spazio nei suoi piatti, con una traccia più o meno intensa, nelle sue tante declinazioni.
Parte ad inserire note amaricanti già dall’aperitivo, che è servito nei coccetti, in piccoli bocconi con gusti molto concentrati.
Acido, dolce, salato e… amaro. Un biglietto da visita immediato, che presenta la cucina dello chef sin dall’inizio del percorso gustativo.
L’Insalata russa è un’esplosione di rotondità, con l’uovo, la patata, la rapa rossa. Per contrasto vengono aggiunte le uova di trota, sapide ma con una nota amaricante, data dal salato, come rimando gustativo.
Arriva poi un boccone sul cucchiaio, abbinamento classico tra il Riccio di mare e la mandorla amara.
Le mandorle vengono reidratate e lavorate in crema. Con la polpa cruda del riccio viene realizzata una finta mandorla, glassata al burro di cacao, appoggiata sopra la crema.
Il riccio ha un sapore lungo, potente, verace, sembra di avere in bocca un sorso di acqua di mare.
L’amaro della mandorla lo allunga, lo rende più profondo. Interessanti anche le consistenze, che giocano con i sapori.
A seguire un Tacos, farcito con una crema di friggitelli, bruciati al forno con spicchi di limone. Viene aggiunto un gel di lavanda, per la nota floreale, e composto con insalata di fiori e verdure.
Terminato con una granita di olivello spinoso, estratto direttamente dalla bacca, a regalare una nota acida che bilancia perfettamente l’amaro.
Altro boccone è L’Oliva, ricostruita con polpa di olive nere, leggermente amaricanti, una crema di arance candite salate e dentro mandorla come nocciolo.
A ricordare in chiave personale la tradizione marchigiana di strinare le olive, asciugarle, condirle con olio e cuocerle al forno, da gustare come aperitivo.
L’obiettivo è quello di bilanciare in modo ottimale tutti i sapori, nell’intento di invogliare a proseguire nel percorso del pasto. Non possono certo mancare le erbe, aromatiche, anche a crudo, in insalata, che regalano al piatto un twist sempre sensazionale.
Nella Triglia con zuppa fredda di triglia, le erbe grasse assumono le sembianze di un cactus, servono per la croccantezza, la succulenza e per l’apporto di amaro, che arriva dalla clorofilla.
Erbe che, nei piatti di Nikita, non sono mai usate come abbellimento, ma sono sempre funzionali al gusto, elementi chiave per l’identità dei sapori.
Nel percorso menu, la triglia arriva, con la sua nota amara, dopo un’ostrica dal tratto acido, salmastro, per creare stacchi al palato che non stanchino nella continuità.
L’asticella dell’erbaceo si alza con il Tortello ripieno di ricotta à la minute, glassato al burro acido alla ruta.
Il raviolo viene steso e riempito al momento, così da ottenere una consistenza al morso unica.
Il burro si ottiene da una montatura con una riduzione di vino, aceto, pepe ed estratto di ruta.
Ne deriva un gusto acido e anche profumato, per via della potente nota balsamica della ruta, oltre a un amaro deciso.
Una sensazione piacevole in bocca, per il corretto equilibrio di tutti gli spunti gustativi.
Il raviolo viene cotto e glassato con il burro. Un boccone che non lascia indifferenti, così come il profumo che al tempo stesso attrae e mette sull’attenti (per via delle note di erbe medicinali).
La ricotta è l’ultimo gusto che arriva, ammorbidisce, conferisce quella rassicurate cremosità che lascia un bel ricordo del piatto. La parte confortante di un’esperienza che parte con uno schiaffo sensoriale deciso.
Come spesso accade nei piatti di Nikita, l’elemento che dovrebbe essere centrale diventa in realtà un contorno, un accompagnamento. Come nella triglia, in cui le erbe vivono un’assoluta centralità rispetto al pesce e nel tortello, in cui la ruta è indiscussa protagonista e la ricotta diviene veicolo finale di piacevolezza.
Il viaggio nell’amaro continua con la Trippa di rana pescatrice in verde, un’insalata tiepida costruita con diverse verdure: indivia brasata con succo di arancio, carciofi passati alla griglia (un amaro rassicurante), insalata pak choi grigliata, tè matcha e rana pescatrice cotta al verdicchio.
Ne deriva una zuppa densa, vista la ricchezza di collagene del pesce.
Servita con le lumache alla bourguignonne, in una giocosità di consistenze interessante.
Il tutto terminato con erbe che regalano freschezza (rucola, nasturzio, acetosella), leggermente piccanti e divertenti.
Anche nel piatto dell’Agnello, la carne da protagonista diventa contorno e la parte vegetale protagonista.
È un carré, grigliato e poi fatto glassare con la sua salsa. Una carne dal sapore acceso, selvatico, che diventa pungente per via della grigliatura.
La carne, cotta al rosa, rimane molto morbida e succulenta. Il sapore è rotondo, ecco il perché della ricerca di un guizzo, una verticalizzazione.
Viene servito con accanto una carota, sbianchita e poi grigliata, glassata con estratto di pompelmo (ottenuto dalle bucce, la parte più aromatica e profumata del frutto).
Si percepisce la dolcezza interna della carota, la parte amaricante data dalla bruciatura sulla griglia, e la parte aromatica e agrumata del pompelmo.
Viene rifinita con erbe come il geranio odoroso, la maggiorana, il basilico, la menta per rinfrescare, il coriandolo.
Ogni pezzetto di carota ha un’erba diversa, a rendere unico ogni boccone, in un piatto caleidoscopico.
Ancora una volta, l’agnello perde la sua centralità, catturata dalle erbe, e rimane la gustosa e piacevole proteina che appaga il palato, al cospetto del gioco vero, condotto dalla componente erbacea del piatto.
Nel poliedrico gioco di contrasti della cucina di Nikita, l’amaro arriva fin dentro il dessert.
Nel Gelato al curry, tagete e albicocca, le albicocche vengono grigliate (nota affumicata), cubettate e inserite in uno sciroppo con infusione di tagete, un fiore intenso, che profuma di Oriente, di spezie. In affiancamento il curry. Tutti elementi serviti a temperatura fredda, ma con un sapore molto caldo.
E poi Visciola, dragoncello e mandorla dolce.
Il dragoncello, lavorato con il cioccolato bianco, regala al dolce la nota pungente, balsamica, quasi piccante mentre l’amarena, la parte acida e leggermente amaricante che chiude il cerchio.
Un viaggio emozionante quello che si compie tra le linee di gusto dello chef Nikita Sergeev, che stupisce per il suo saper osare senza paura, mai per esercizio di stile ma alla costante ricerca di uno spregiudicato equilibrio nel piatto.
Il suo amore per tutto ciò che è vegetale lo porta a rappresentare il territorio marchigiano nella sua essenza, riuscendo a far emergere i prodotti del mare e della terra in tutta la loro verace e straordinaria bontà.
Un percorso che, in accezione assolutamente positiva, “lascia l’amaro in bocca”.
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